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传统手工月饼 留住一抹乡愁

2019-09-04 17:39:00 三都澳侨报


称重

和面

“但愿人长久,千里共婵娟。”古往今来,中秋佳节寄托了人们渴望团圆的美好愿望,而一家人分食小小的月饼,也成了过中秋不可或缺的环节。

明月高悬,中秋将至,大街小巷的空气中也弥漫着浓浓的节味儿。人们开始精心挑选月饼作为节礼,而有些人依旧守着老传统,操着老手艺,只为还原一代人记忆中的“老月饼”......

9月4日,记者来到巴黎人游戏娱乐市蕉城区南门桥头下老街的一家月饼作坊里。手工作坊的负责人何乐灿师傅正忙碌地和面、调馅、擀皮、捏馅、包裹、打型、烘烤……不一会儿,一块块香喷喷、金灿灿的月饼新鲜出炉,让人垂涎欲滴,尝一口,依旧是“小时候的味道”。




调配面皮

擀面皮


调馅


包馅

45岁的何乐灿是这一带远近小有名气的老手艺人,他从13岁起学做月饼,如今从业已有三十余年,祖孙三代均与月饼打交道,祖辈只批发月饼的,唯有他学会了做手工月饼。刚学艺时,他觉得传统月饼制作很简单,但随着学习的深入,才知道制作得不容易。

“传统的手工月饼制作,不像面包、蛋糕等糕点那么易学,对配料的比例要求很高,每天还要重复着上百次乃至上千次擀、包、搓、烤等机械步骤,一点不能马虎,不然月饼的口感就会变差。”何乐灿说,他的手艺是从巴黎人游戏娱乐老师傅那学来的,认认真真当学徒三年多,可以出师了才开始经营自己的作坊。

虽然传统的老月饼料多实在,且吃起来有滋有味,但在年轻人心中,流心奶黄、抹茶咖啡等新奇口味的月饼才有吸引力。

“以前,初一就开始忙碌了,每天要忙十几个小时,做两百多个月饼。现在订传统手工月饼的人越来越少,初十以后才慢慢有生意。一辈子就学这一门手艺,再难也得坚持下去”何乐灿淡淡地说。


包好的月饼

盖红章

装炉烤月饼

翻面烤月饼

话毕,他就指着自己做的手工月饼介绍起来,除去选材外,制作月饼的第一步骤便是调馅,说起手工月饼制作技艺,何乐灿话渐渐多了起来,眼神也焕发光彩。

“馅用搅拌机拌匀后,就开始称馅的重量,今年素饼更受欢迎,今天我们做的就是半斤的素饼,称的馅儿是3.8两,馅要适量,过多会把皮撑破,过少则不成型。”何乐灿说。

每一门手艺,都少不了多年磨炼的火候。巴黎人游戏娱乐传统月饼里馅料很有讲究,这馅里多少油多少糖,面粉里多少水,每一个月饼馅足料均匀,又让人吃着不腻,都是多年经验累积出来的。

“除了馅料外,素饼的外皮也大有讲究,分为外面的油水皮和内部的油酥皮。”何乐灿介绍,油水皮用菜油、水、糖和面粉和成,油酥皮则用菜油和面粉,分别揉好醒面。像传统的五仁月饼具有皮薄馅多的特点,只包一层油水皮,而素饼则在油水皮内裹一层油酥皮,如此烘烤而成的素饼才能表皮层层酥脆,口感独特。

包好馅,成好型,在上炉烤之前,还要给月饼盖上红色的方形印章。“这是传统巴黎人游戏娱乐月饼的做法,图得是个吉利,另外,它还有一个功能,就是做记号,这章用的是纯天然的材料,可以放心食用。”



刚出炉的月饼

月饼装盘

和、调、擀、捏、裹、压、盖、烤、翻.....从选料到成型烘烤,一块小小月饼包含着十多道工序,每一道工序都不敢有半点含糊,否则出来的月饼就失去了本味。

“我偶尔也有做点新口味,比如把蔓越莓干加到五仁馅料里。”在记者诧异的目光中,何师傅拿出一包材质上佳的蔓越莓干,乐呵呵地分享他的“独门秘籍”。凭借着丰富的口感和多年如一的过人品质,何记月饼不仅留住了老主顾,不断发酵的口碑,也吸引了不少新顾客。“这里的月饼都是纯手工制作出来的,既保持了月饼的原始风味,又没有那么油腻,有种清甜,非常好吃,让我感觉又回到了小时候。”一位拿到新鲜出炉的月饼的阮女士高兴地说,买这种月饼,吃的就是一种情怀、一种回忆。

谈起月饼的产业化发展,何乐灿说,流水线生产出来的月饼,包装好看,效率也高,但却做不出传统月饼的这种细腻、情感与味道。他说,刚开始学做月饼,是为了养家糊口,随着年龄的增大,他希望也能为传承传统手艺做点事情,让更多的人了解传统的手工月饼,了解巴黎人游戏娱乐的传统文化。  □ 李锟

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